CORSO DI CUCINA REGIONALE

Lezione 1        Le preparazioni di base di cucina

Presentazione del corso, breve lezione teorica.

Tecniche di cucina analizzate:

Tagli principali dei vegetali

Impasti di base

Tecniche di pasticceria di base

Cottura al salto

Cottura al forno

Menu:

Torta salata con macedonia di ortaggi

Agnolotti ricotta e spinaci

Scaloppine al limone e carote glassate

Crostata alla confettura

Mini zuppe inglesi

Lezione 2        La cucina di Roma e la cucina kosher

Breve lezione teorica

Tecniche di cucina analizzate:

Tagli principali dei vegetali

Lavorazione delle frattaglie

Tecniche di pasticceria di base

Cottura per frittura

Cottura per stufatura

Cottura al forno

Menu:

Fiori di zucca fritti (ricetta originale e rivisitazione)

Tortino di aliciotti e indivia

Trippa e baccalà ai profumi romani

Rivisitazione della crostata di ricotta e visciole

Lezione 3        La cucina del Lazio

Breve lezione teorica

Tecniche di cucina analizzate:

Tagli e preparazioni principali

Pasta fresca ripiena

Lavorazione delle carni

Cottura al salto

Cottura per frittura

Cottura per stufatura

Menu:

Amatriciana e gricia (ricette originali e rivisitazione)

Polpette di “allesso” (rivisitazione)

Tordo matto di Zagarolo

Insalata di puntarelle

Lezione 4        La cucina dell’Arco Alpino

Breve lezione teorica

Tecniche di cucina analizzate:

Tagli e preparazioni principali

Panificazione

Pasticceria di base

Cottura al salto

Cottura brasata

Cottura al forno statico e termoconvezione

Menu:

Pizzoccheri alla valtellinese

Brasato al Barolo e piccole duchesse alla contadina

Pane di segale e miele

Selezione di strudel – Strudel aperto

Lezione 5        La cucina del Nord Ovest

Tecniche di cucina analizzate:

Tagli e preparazioni principali

Pasta fresca ripiena

Pasticceria di base

Cottura al salto

Cottura stufata

Cottura forno termoconvezione

Menu:

Tortelli di zucca alla mantovana

Pizzoccheri alla valtellinese

Ossobuco alla milanese

Michette

Panna cotta e salsa ai frutti di bosco

Lezione 6        La cucina della pianura padana

Breve lezione teorica

Tecniche di cucina analizzate:

Tagli e preparazioni principali

Pasta fresca ripiena

Cottura al salto

Cottura alla piastra

Cottura stufata

Cottura forno termoconvezione

Menu:

Cialzons

Baccalà alla vicentina e cialde di polenta arrosto

Baccalà in oleocottura

Radicchio al cartoccio e panini all’uvetta

Lezione 7        La cucina del Centro  Italia

Breve lezione teorica

Tecniche di cucina analizzate:

Tagli e preparazioni principali

Pasta fresca aromatizzata

Pasticceria di rivisitazione

Cottura in umido

Cottura forno termoconvezione

Menu:

Lasagna verde all’emiliana

Caciucco alla livornese

Castagnaccio ricetta originale e rivisitata

Piadina romagnola

Lezione 8        La cucina del Sud Italia

Breve lezione teorica

Tecniche di cucina analizzate:

Tagli e preparazioni principali

Pasta fresca artigianale

Tecniche di pizzeria

Pasticceria di rivisitazione

Cottura stufata

Cottura al salto

Cottura al forno statico

Menu:

Macco di fave e cicorie

Bicchiere di polenta con cicoria e pollo

Pizza Napoletana

Maccheroni al ferretto, ragout di agnello e ricotta affumicata

Mostacciuolo rivisitato ai frutti di bosco

Lezione 9        La cucina delle Isole Maggiori

Breve lezione teorica

Tecniche di cucina analizzate:

Tagli e preparazioni principali

Lavorazione dei prodotti ittici

Pasticceria regionale classica

Cottura per frittura

Cottura al salto

Cottura forno termoconvezione

Menu:

Caponata di melanzane (ricetta originale e rivisitata)

Sarde a beccafico

Fregula con cocciula

Cannoli alla siciliana

Seadas al miele di acacia

Lezione 10      Test di verifica delle conoscenze con simulazione di banchetto

Test in aula