Programma delle lezioni.

1° giorno

Benvenuto ai partecipanti, presentazione dell’associazione e del programma che verrà svolto durante le lezioni.

Teoria: cenni storici, piccola introduzione alla farina (cereali e frumento), la cariosside.

Pratica: presentazione delle attrezzature necessarie in una pizzeria modello: forni a legna , elettrici, a rullo, a gas, banchi di lavorazione, taglia mozzarella, schiaccia pizze a freddo e a caldo, utensileria varia e loro funzionamento. Preparazione di pizze ( prevalentemente quelle bianche in quanto i sapori vengono maggiormente esaltati ) fatte con l’impasto bianco ( farina solo 00 tipo blu) e con quello alla soia ( farina 00 tipo oro più 25% di soia). Degustazione delle pizze. Pulizie.

2° giorno

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Teoria: la farina, la sua produzione, i diversi gradi di raffinazione, zuccheri, amido, maglia glutinica, le proteine.

Pratica: divisione degli allievi in gruppi, preparazione degli impasti per pizza classica utilizzando le impastatrici. Insegnare l’ordine con cui vanno utilizzati gli ingredienti e le quantità. La giusta temperatura dell’acqua e dell’impasto. Preparare le pagnotte, peso delle palline e formazione delle stesse a mano. Pulizia della postazione di lavoro e delle attrezzature utilizzate.

3° giorno

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Teoria: qualità reologiche della farina, il W, il rapporto P/L, quale farina scegliere a seconda dell’impasto da preparare. Ricetta della pizza classica.

Pratica: divisione degli allievi in gruppi; il primo gruppo si occupa dell’impasto e confeziona le palline, mentre il secondo gruppo impara a manipolare il disco di pasta ( stesura e ventilazione), farcisce e cucina le pizze nel forno. Inversione dei gruppi in modo che tutti possano svolgere tutte le operazioni. Verifica con un litro d’acqua del numero delle palline ottenute da circa 250 g l’una. Pulizia.

4° giorno

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Teoria: maturazione della farina, farina di Manitoba, Kamut, analisi delle informazioni presenti sul sacco di farina e la sua conservazione nel magazzino della pizzeria.

Pratica: divisione degli allievi in gruppi, il prima gruppo prepara l’impasto e confeziona le palline, il secondo gruppo impara a manipolare il disco di pasta        ( stesura e ventilazione) , farcisce e cucina le pizze nel forno. Inversione dei gruppi a metà lezione, pulizie.

5° giorno

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Teoria: il lievito, morfologia, le sue funzioni, i diversi tipi in commercio, produzione, il suo ruolo nell’impasto, l’influenza della temperatura, la conservazione, differenza tra lievito di birra fresco e quello disidratato ( secco ).

Pratica: divisione degli allievi in gruppo; il primo gruppo fa l’impasto e confeziona le palline, mentre il secondo impara a manipolare il disco di pasta ( stesura e ventilazione ), farcisce e cucina le pizze nel forno. A metà lezione inversione dei gruppi in modo che tutti abbiano preparato l’impasto e cotto le pizze. Pulizie

6° giorno

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Teoria:  il lievito madre naturale. Test di verifica sulle competenze acquisite.

Pratica: presentazione del forno a legna, spiegazione di come si accende e come si posiziona la legna. Divisione degli allievi in gruppo; il primo prepara l’impasto e confeziona le palline, mentre il secondo impara a manipolare il disco di pasta ( stesura e ventilazione ), farcisce e cucina le pizze nel forno. A metà lezione inversione dei gruppi . Pulizie

7° giorno

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Teoria: l’acqua, requisiti organolettici, chimici ( durezza PH) requisiti batteriologici, e sua influenza sull’impasto. Calcolo della temperatura.

Pratica: preparazione degli ingredienti della farcitura( salsa di pomodoro, mozzarella ecc ) lista e scorta degli ingredienti  e gli accorgimenti per la loro cottura, programma della linea. Divisione degli allievi in gruppo, preparazione e cottura pizze. Pulizie.

8° giorno

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Teoria: il sale, le sue caratteristiche e come agisce nell’impasto

Pratica: divisione degli allievi in gruppi, preparazione delle palline, stesura, ventilazione; cottura delle pizze. Pulizie.

9°giorno

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Teoria: i grassi, caratteristiche, le loro funzioni nell’impasto,olio extra vergine d’oliva, olio di semi con punti fumo.

Pratica: divisione degli allievi in gruppo e preparazione a turno delle palline, stesura e ventilazione. Cottura delle pizze. Pulizie

10° giorno

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Teoria: tipi di impasti, la temperatura dell’impasto, impasto indiretto su base poolish con ricetta impasto, l’uso del freddo, differenza tra metodo diretto e indiretto.

Pratica: impasto di tipo indiretto, metodo poolish (1 fase). Divisione degli allievi in gruppo e preparazione dell’impasto. Controllo della temperatura dell’impasto partendo dalla temperatura dell’acqua. Pulizie.

11° giorno

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Teoria: caratteristiche delle impastatrici, la fermentazione, i miglioranti ( glutine essiccato, cisteina, il malto)

Pratica: riprendere l’impasto indiretto del giorno precedente e completare l’impasto. Divisione degli allievi in gruppo,  stesura, ventilazione  e preparazione delle palline; cottura delle pizze. Pulizie.

12° giorno

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Teoria: la soia, caratteristiche e vantaggi del suo utilizzo per l’impasto della pizza. Ricetta dell’impasto alla soia.

Pratica: preparare l’impasto diretto con il mix alla soia, dividere gli allievi in gruppo ed effettuare le operazioni d’impasto, preparare le palline. Dividere gli allievi in gruppi , preparare e cucinare le pizze con l’impasto su base poolish. Pulizie.

13° giorno

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Teoria: spiegazione delle varie tipologie di forno, a legna, a gas, elettrico. Analisi della cottura della pizza in relazione ai diversi tipi di calore presenti nel forno.

Pratica: preparazione impasto della pizza  classica, preparazione impasto diretto con il mix alla soia, quindi preparazione delle palline. Preparazione e cottura delle pizze preparate il giorno prima. Pulizie.

14° giorno

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Teoria: come infornare nel modo corretto, la combustione, la legna, uso e manutenzione del forno a legna.

Pratica: preparazione ( stesura e ventilazione ) e cottura delle pizze preparate il giorno prima. Preparazione del calzone e della pizza dessert. Pulizie

15° giorno

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Teoria: la biga, storia della pizza in teglia. Ricetta pizza in teglia, sia a breve lievitazione che a lunga lievitazione.

Pratica: preparazione ( stesura e ventilazione ) e cottura delle pizze preparate il giorno prima. Preparazione del calzone e pizza dessert. Preparazione dell’impasto della pizza in teglia a breve lievitazione. Pulizie.

16°giorno

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Teoria: il deposito delle materie prime, cura igiene del personale, la conservazione dei cibi. Il sistema di controllo HACCP.

Pratica: preparazione e cottura della pizza in teglia con l’impasto del giorno precedente. Pulizie.

17° giorno

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Cause e alterazione degli alimenti, principali requisiti del pizzaiolo. Ricetta pizza in teglia alla romana.

Pratica: preparazione dell’impasto per la pizza in teglia alla romana. Divisione degli allievi in gruppi e quindi preparazione delle  palline. Pulizie.

18° giorno

Verifica lezione giorno precedente

Pratica: preparazione ( stesura ) e cottura della pizza in teglia con l’impasto preparato il giorno prima. Assaggi. Preparazione dell’impasto della pizza classica a mano e preparazione delle palline. Preparazione della prima fase dell’impasto su base poolish, con mix alla soia per il giorno degli esami.

19° giorno

Verifica lezione giorno precedente

Pratica: ripresa dell’impasto indiretto  del giorno precedente e suo completamento. Divisione degli allievi in gruppi e preparazione delle palline. Preparazione ( stesura ) e cottura della pizza preparata il giorno prima   ( a mano ), assaggi. Preparazione dell’impasto della pizza in teglia alla romana che servirà per gli esami. Pulizie

20° giorno

Esame teorico e pratico di fine corso.

Gli allievi dovranno sostenere un colloquio sul programma svolto durante le lezioni di teoria.

Gli allievi dovranno stendere, farcire e cucinare una pizza dimostrando di avere acquisito le basi necessarie allo svolgimento di questa professione.

Consegna dell’attestato e foto ricordo.